Memasak Sup Tortilla dan Enchilada ayam
Jemima berlari melewati rumah sambil membawa bahan makanan. Dia datang untuk memasak makan malam untuk keluarga saya selama minggu kami tinggal di Meksiko. Saya tak sabar untuk menghabiskan waktu bersamanya saat dia bekerja, dengan harapan bisa belajar sesuatu tentang masakan Meksiko. Saat dia membongkar barang belanjaan kami, aku bersandar di meja keluar dari jalan, ingin menangkap matanya dan mengekspresikan minat saya. Seorang wanita muda kecil dengan kaki atletis dan rambut hitam lurus ditarik ke belakang dengan ekor kuda, Jemima (diucapkan heh-MEE-muh) membungkuk di atas tasnya dan beringsut ke kulkas, tidak pernah melihat ke atas. Saya memberikannya beberapa menit, lalu meninggalkannya sendirian.
Kemudian, ketika saya kembali ke dapur untuk minum, saya menunjuk bawang yang dia tumis dan melambaikan tangan saya di bawah hidung saya, untuk menunjukkan bahwa baunya harum. Dia melirik ke arahku dan menjawab dengan senyum malu-malu dan mengangkat bahu. Malam berikutnya, saya mendekatinya, menyaksikan alpukatnya dihaluskan menjadi kental. Begitu dia merasakan kehadiranku, bahunya menegang; dia berhenti menumbuk. Tautan : Klik Disini
Ketidakpeduliannya tidak mengejutkan saya. Apa yang dilakukannya adalah betapa akutnya hal itu menabrak nada.
Saya pernah memasak untuk sebuah keluarga, juga, untuk sedikit lebih dari setahun ketika saya berada di Prancis. Menurut kebanyakan standar, saya diperlakukan dengan sangat baik. Mereka membiarkan saya memasak apa yang saya inginkan dan memberikan komentar dengan ramah. Tetapi ada bagian dari hubungan yang tidak pernah bisa saya terima: dengan memasak untuk mereka, saya membebaskan mereka dari sesuatu yang mereka anggap membosankan. Di keluarga saya, memasak selalu menjadi kebahagiaan bersama; tiba-tiba, di Prancis, itu disamakan dengan tugas. Dan itu membuat saya sulit untuk menikmatinya. Tidak ada yang saya siapkan yang memiliki sejarah atau resonansi dengan mereka. Jika mereka tidak menyukai sesuatu yang saya masak, itu hanya transaksi yang mengecewakan, tidak ada bedanya dengan mengambil buku yang ternyata membosankan. Saya datang untuk membenci tugas - dan untuk memahami mengapa hubungan antara keluarga dan koki dapat dengan mudah berubah.
Hari pertama kami di Meksiko, Jemima datang untuk menemui kami. Bahasa Inggrisnya minimal, bahasa Spanyol kami tidak jauh lebih baik. Kami menyatakan ide dasar bahwa kami ingin masakan Meksiko otentik untuk makan malam dan akan baik-baik saja dengan sereal dan sandwich untuk bagian pertama hari itu. Dia tampak bersemangat dan bersemangat untuk menyenangkan, tetapi kendala bahasa membuat saya khawatir. Kebanyakan koki tidak suka banyak masukan. Tanpa cara untuk berkomunikasi, kita akan berada di rahmatnya.
Malam itu, dia memasak makanan sederhana yang enak. Ada enchilada ayam lunak yang disembunyikan di bawah saus tomatillo berbintik biji, nasi, dan kacang-kacangan. Sebuah flan buatan sendiri yang pahit dan asin mengikuti.
Lanjutkan membaca cerita utama
Ketika hari-hari berlalu, upaya saya untuk menjadi ramah dengan Jemima bertemu dengan tatapan bingung. Dia menyapa dan bergerak di dapur dengan membelakangi kami. Siapa yang bisa menyalahkannya? Kami berada di sana hanya selama seminggu. Dan siapa yang butuh seseorang mengawasinya, menghalangi jalannya? Ketika saya seorang juru masak, saya tidak suka ketika pengunjung akan berkeliaran, terutama mereka yang mengira mereka terikat dengan saya dengan mencicipi salah satu kentang yang baru saya masak.
Tetapi saya tidak pernah tahu bagaimana menyampaikan pesan saya. Jemima tentu saja melakukannya. Dia yang bertanggung jawab, dan saya ditugaskan untuk memperkenalkan diri dengan makanannya.
Dia membuat sup tortilla yang lezat. Kaldu itu seperti bisque tipis yang bersahaja dengan sedikit tortilla yang telah direduksi menjadi manik-manik kecil di blender. Pita tortilla goreng dan beberapa irisan alpukat mengalir melewatinya. Dia memanggang kerapu di daun pisang dengan achiote dan membekap ayam dengan tahi lalat yang berasap. Hidangan terbaiknya adalah guacamole, yang dia sajikan setiap malam sebelum makan. Dari pandangan jauh saya, saya melihat bahwa dia menggunakan hidung belang dengan kepala berbentuk seperti bunga untuk menghancurkan alpukat yang matang dan lembut, lalu mengaduk jus dari salsa - campuran jus tomat dan jeruk nipis beraksen dengan garam, bawang dan jalapeño - bersama dengan beberapa kubus tomat kecil. Itu memiliki konsistensi lapisan gula halus dan kekayaan buah pada saat kematangannya.
Ketika kami memujinya untuk itu, dia mengatakan terima kasih tetapi tidak pernah berhenti untuk menyerap pujian. Dan ini menggangguku. Dengan Jemima, tidak ada memberi dan menerima antara juru masak yang puas dan orang-orang yang dia beri makan. Saya bertanya-tanya apakah itu makanan yang kami minta membuatnya. Dia mungkin membenci guacamole sekarang. Keluarga yang saya masak untuk béchamel yang dicintai. Itu bertahun-tahun sebelum saya bisa memakannya lagi.
Mungkin hanya karena dia tahu dia tidak akan pernah benar-benar mengenal kami dan itu tidak pantas untuk dicoba. Dia harus memasak makan malam kami dan berbelanja bahan makanan kami dan mengambil gajinya di akhir minggu. Dia tidak mengharapkan apa-apa lagi dari kita.
Dia mengerti pekerjaannya, saya sadar, karena saya tidak pernah mengerti pekerjaan saya.
Ketika Jemima tiba di malam terakhir, aku melambaikan tangan halo. Dia langsung pergi ke dapur dan mulai bekerja. Kami punya ayam enchilada lagi. Dia merebus dada ayam dan merobeknya sehalus benang dengan jari-jarinya, lalu melipatnya menjadi tortilla tepung tipis. Ini adalah hidangan, seperti rebusan atau risotto, di mana Anda dapat meregangkan sedikit daging untuk memberi makan banyak.
Dia menuangkan saus tomatillo ringan di atasnya dan kemudian menaburkannya dengan irisan besar bawang manis dan oleskan krim putih segar. Sebagai sentuhan terakhir, dia menggunakan garpu untuk memanggang keju yang keras dan tajam di atas piring. Itu jatuh berbintik-bintik di atas saus hijau, meleleh langsung ke permukaan, seperti kolam kecil. Di sampingnya, ada nasi dan sepiring bit kukus, kembang kol dan wortel termanis yang pernah saya rasakan.
RESEP
Sup Tortilla
1 cabai ancho kering, belah, urat dan biji dihilangkan (lihat catatan)
1 cabai jambu kering kering, belah, urat dan biji dikeluarkan
1 sendok makan minyak jagung, ditambah tambahan untuk menggoreng
6 tortilla jagung, potong menjadi 1/4-inch strip
1 bawang bombay kecil, dikupas dan dicincang kasar
4 siung bawang putih, kupas dan hancurkan dengan sisi pisau
8 ons tomat prem (sekitar 3), dicincang kasar
8 ons tomat ceri
4 hingga 6 cangkir kaldu ayam
Garam laut
Jus 1 jeruk nipis, ditambah 1 jeruk nipis dipotong menjadi irisan
1 alpukat, dikupas, diadu dan diiris memanjang menjadi potongan-potongan panjang.
1. Dalam panci dengan api sedang, panggang roti cabai di semua sisi. (Mereka dipanggang ketika kulit menggelembung dan berubah warna; jangan biarkan mereka terbakar.) Pindahkan ke mangkuk dan tutupi dengan air (sekitar 1/4 gelas).
2. Isi panci dengan minyak 1/4 inci dan panaskan sampai 350 derajat, sampai minyak berkilau. Goreng potongan tortilla dalam 3 batch hingga berwarna keemasan, sekitar 2 menit per batch. Tiriskan di atas tisu dan sisihkan. Biarkan minyak mendingin, lalu buang.
3. Tempatkan kembali panci di atas api sedang. Tambahkan 1 sendok makan minyak jagung. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan tumis sampai lunak, sekitar 5 menit, lalu kikis menjadi blender. Kuras cabe dan cincang kasar; tambahkan sekitar setengah dari masing-masing jenis ke blender, bersama dengan semua tomat. Blender sampai halus. Tambahkan sekitar 4/5 dari tortilla goreng dan tuangkan dalam 3 cangkir kaldu. Blender sebentar. Bumbui secukupnya. Sup harus memiliki panas yang lembut dan berasap. Jika terlalu ringan, campur sisa cabai secukupnya.
4. Tuang sup ke dalam panci dan didihkan, terus aduk kaldu sampai sup seperti bisque ringan. Bumbui dengan garam dan jus jeruk nipis. Masukkan ke dalam mangkuk, hiasi dengan alpukat dan potongan tortilla. Sajikan dengan irisan jeruk nipis.
Hasil: 4 porsi.
Catatan: Bahan-bahan Meksiko tersedia di Kitchen Market, (212) 243-4433, www.kitchenmarket.com.
Enchilada ayam
Garam laut
4 bagian dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang
1 pon tomatillo, kulit tipis dihilangkan
1 sendok makan minyak sayur
2 bawang putih kecil, dikupas, 1 dicincang, yang lain diiris menjadi cincin
1 sendok makan jalapeño cincang
3 sendok makan ketumbar cincang
12 tortilla jagung
8 ons queso añejo, hancur
Crema Meksiko atau creme fraiche untuk disajikan.
1. Bawa panci berisi air asin ke dalam api kecil dan rebus ayam dengan api kecil sampai matang, sekitar 9 menit. Angkat ke mangkuk. Biarkan dingin. Dengan jari-jari Anda, potong ayam dengan halus. Bumbui dengan sedikit garam, aduk hingga rata dan sisihkan.
2. Sementara itu, buat sausnya. Potong tomatillo menjadi dua. Panaskan minyak dalam wajan yang cukup besar agar muat tomatillo dalam 1 lapisan. Ketika minyak berkilau, tambahkan bawang cincang dan jalapeño dan tumis sampai bawang lunak di bagian tepinya. Tambahkan tomatillo, bumbui dengan garam dan lanjutkan memasak sampai layu. Matikan api dan biarkan dingin selama beberapa menit.
3. Tuang tomatillo ke dalam food processor atau blender dan blender sampai halus. Tambahkan ketumbar. Sesuaikan bumbu. Tuang saus ke dalam mangkuk dangkal.
4. Panaskan oven hingga 350 derajat. Olesi loyang 2 liter dan oleskan sedikit saus di bagian bawah. Bekerja dengan 1 tortilla pada satu waktu, melunakkan masing-masing dalam wajan kering panas selama sekitar 8 detik per sisi, lalu lapisi sedikit dengan saus. Letakkan setiap tortilla di atas piring dan taburkan sekitar 1/3 cangkir ayam suwir di tengah dan gulingkan ke dalam sebuah silinder. Ulangi, antre tortilla dengan erat di piring.
5. Sebarkan sisa saus di atas tortilla dan taburi dengan queso añejo. Tutup piring dengan aluminium foil dan tempatkan di oven. Panggang sampai matang, sekitar 15 menit. Lepaskan kertas timah dan panggang 10 menit lebih lama, sampai queso añejo dilebur. Dollop dengan crema, hiasi dengan cincin bawang dan sajikan dengan crema tambahan.
Hasil: 4 porsi.
Tautan : Catering
Jemima berlari melewati rumah sambil membawa bahan makanan. Dia datang untuk memasak makan malam untuk keluarga saya selama minggu kami tinggal di Meksiko. Saya tak sabar untuk menghabiskan waktu bersamanya saat dia bekerja, dengan harapan bisa belajar sesuatu tentang masakan Meksiko. Saat dia membongkar barang belanjaan kami, aku bersandar di meja keluar dari jalan, ingin menangkap matanya dan mengekspresikan minat saya. Seorang wanita muda kecil dengan kaki atletis dan rambut hitam lurus ditarik ke belakang dengan ekor kuda, Jemima (diucapkan heh-MEE-muh) membungkuk di atas tasnya dan beringsut ke kulkas, tidak pernah melihat ke atas. Saya memberikannya beberapa menit, lalu meninggalkannya sendirian.
Kemudian, ketika saya kembali ke dapur untuk minum, saya menunjuk bawang yang dia tumis dan melambaikan tangan saya di bawah hidung saya, untuk menunjukkan bahwa baunya harum. Dia melirik ke arahku dan menjawab dengan senyum malu-malu dan mengangkat bahu. Malam berikutnya, saya mendekatinya, menyaksikan alpukatnya dihaluskan menjadi kental. Begitu dia merasakan kehadiranku, bahunya menegang; dia berhenti menumbuk. Tautan : Klik Disini
Ketidakpeduliannya tidak mengejutkan saya. Apa yang dilakukannya adalah betapa akutnya hal itu menabrak nada.
Saya pernah memasak untuk sebuah keluarga, juga, untuk sedikit lebih dari setahun ketika saya berada di Prancis. Menurut kebanyakan standar, saya diperlakukan dengan sangat baik. Mereka membiarkan saya memasak apa yang saya inginkan dan memberikan komentar dengan ramah. Tetapi ada bagian dari hubungan yang tidak pernah bisa saya terima: dengan memasak untuk mereka, saya membebaskan mereka dari sesuatu yang mereka anggap membosankan. Di keluarga saya, memasak selalu menjadi kebahagiaan bersama; tiba-tiba, di Prancis, itu disamakan dengan tugas. Dan itu membuat saya sulit untuk menikmatinya. Tidak ada yang saya siapkan yang memiliki sejarah atau resonansi dengan mereka. Jika mereka tidak menyukai sesuatu yang saya masak, itu hanya transaksi yang mengecewakan, tidak ada bedanya dengan mengambil buku yang ternyata membosankan. Saya datang untuk membenci tugas - dan untuk memahami mengapa hubungan antara keluarga dan koki dapat dengan mudah berubah.
Hari pertama kami di Meksiko, Jemima datang untuk menemui kami. Bahasa Inggrisnya minimal, bahasa Spanyol kami tidak jauh lebih baik. Kami menyatakan ide dasar bahwa kami ingin masakan Meksiko otentik untuk makan malam dan akan baik-baik saja dengan sereal dan sandwich untuk bagian pertama hari itu. Dia tampak bersemangat dan bersemangat untuk menyenangkan, tetapi kendala bahasa membuat saya khawatir. Kebanyakan koki tidak suka banyak masukan. Tanpa cara untuk berkomunikasi, kita akan berada di rahmatnya.
Malam itu, dia memasak makanan sederhana yang enak. Ada enchilada ayam lunak yang disembunyikan di bawah saus tomatillo berbintik biji, nasi, dan kacang-kacangan. Sebuah flan buatan sendiri yang pahit dan asin mengikuti.
Lanjutkan membaca cerita utama
Ketika hari-hari berlalu, upaya saya untuk menjadi ramah dengan Jemima bertemu dengan tatapan bingung. Dia menyapa dan bergerak di dapur dengan membelakangi kami. Siapa yang bisa menyalahkannya? Kami berada di sana hanya selama seminggu. Dan siapa yang butuh seseorang mengawasinya, menghalangi jalannya? Ketika saya seorang juru masak, saya tidak suka ketika pengunjung akan berkeliaran, terutama mereka yang mengira mereka terikat dengan saya dengan mencicipi salah satu kentang yang baru saya masak.
Tetapi saya tidak pernah tahu bagaimana menyampaikan pesan saya. Jemima tentu saja melakukannya. Dia yang bertanggung jawab, dan saya ditugaskan untuk memperkenalkan diri dengan makanannya.
Dia membuat sup tortilla yang lezat. Kaldu itu seperti bisque tipis yang bersahaja dengan sedikit tortilla yang telah direduksi menjadi manik-manik kecil di blender. Pita tortilla goreng dan beberapa irisan alpukat mengalir melewatinya. Dia memanggang kerapu di daun pisang dengan achiote dan membekap ayam dengan tahi lalat yang berasap. Hidangan terbaiknya adalah guacamole, yang dia sajikan setiap malam sebelum makan. Dari pandangan jauh saya, saya melihat bahwa dia menggunakan hidung belang dengan kepala berbentuk seperti bunga untuk menghancurkan alpukat yang matang dan lembut, lalu mengaduk jus dari salsa - campuran jus tomat dan jeruk nipis beraksen dengan garam, bawang dan jalapeño - bersama dengan beberapa kubus tomat kecil. Itu memiliki konsistensi lapisan gula halus dan kekayaan buah pada saat kematangannya.
Ketika kami memujinya untuk itu, dia mengatakan terima kasih tetapi tidak pernah berhenti untuk menyerap pujian. Dan ini menggangguku. Dengan Jemima, tidak ada memberi dan menerima antara juru masak yang puas dan orang-orang yang dia beri makan. Saya bertanya-tanya apakah itu makanan yang kami minta membuatnya. Dia mungkin membenci guacamole sekarang. Keluarga yang saya masak untuk béchamel yang dicintai. Itu bertahun-tahun sebelum saya bisa memakannya lagi.
Mungkin hanya karena dia tahu dia tidak akan pernah benar-benar mengenal kami dan itu tidak pantas untuk dicoba. Dia harus memasak makan malam kami dan berbelanja bahan makanan kami dan mengambil gajinya di akhir minggu. Dia tidak mengharapkan apa-apa lagi dari kita.
Dia mengerti pekerjaannya, saya sadar, karena saya tidak pernah mengerti pekerjaan saya.
Ketika Jemima tiba di malam terakhir, aku melambaikan tangan halo. Dia langsung pergi ke dapur dan mulai bekerja. Kami punya ayam enchilada lagi. Dia merebus dada ayam dan merobeknya sehalus benang dengan jari-jarinya, lalu melipatnya menjadi tortilla tepung tipis. Ini adalah hidangan, seperti rebusan atau risotto, di mana Anda dapat meregangkan sedikit daging untuk memberi makan banyak.
Dia menuangkan saus tomatillo ringan di atasnya dan kemudian menaburkannya dengan irisan besar bawang manis dan oleskan krim putih segar. Sebagai sentuhan terakhir, dia menggunakan garpu untuk memanggang keju yang keras dan tajam di atas piring. Itu jatuh berbintik-bintik di atas saus hijau, meleleh langsung ke permukaan, seperti kolam kecil. Di sampingnya, ada nasi dan sepiring bit kukus, kembang kol dan wortel termanis yang pernah saya rasakan.
RESEP
Sup Tortilla
1 cabai ancho kering, belah, urat dan biji dihilangkan (lihat catatan)
1 cabai jambu kering kering, belah, urat dan biji dikeluarkan
1 sendok makan minyak jagung, ditambah tambahan untuk menggoreng
6 tortilla jagung, potong menjadi 1/4-inch strip
1 bawang bombay kecil, dikupas dan dicincang kasar
4 siung bawang putih, kupas dan hancurkan dengan sisi pisau
8 ons tomat prem (sekitar 3), dicincang kasar
8 ons tomat ceri
4 hingga 6 cangkir kaldu ayam
Garam laut
Jus 1 jeruk nipis, ditambah 1 jeruk nipis dipotong menjadi irisan
1 alpukat, dikupas, diadu dan diiris memanjang menjadi potongan-potongan panjang.
1. Dalam panci dengan api sedang, panggang roti cabai di semua sisi. (Mereka dipanggang ketika kulit menggelembung dan berubah warna; jangan biarkan mereka terbakar.) Pindahkan ke mangkuk dan tutupi dengan air (sekitar 1/4 gelas).
2. Isi panci dengan minyak 1/4 inci dan panaskan sampai 350 derajat, sampai minyak berkilau. Goreng potongan tortilla dalam 3 batch hingga berwarna keemasan, sekitar 2 menit per batch. Tiriskan di atas tisu dan sisihkan. Biarkan minyak mendingin, lalu buang.
3. Tempatkan kembali panci di atas api sedang. Tambahkan 1 sendok makan minyak jagung. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan tumis sampai lunak, sekitar 5 menit, lalu kikis menjadi blender. Kuras cabe dan cincang kasar; tambahkan sekitar setengah dari masing-masing jenis ke blender, bersama dengan semua tomat. Blender sampai halus. Tambahkan sekitar 4/5 dari tortilla goreng dan tuangkan dalam 3 cangkir kaldu. Blender sebentar. Bumbui secukupnya. Sup harus memiliki panas yang lembut dan berasap. Jika terlalu ringan, campur sisa cabai secukupnya.
4. Tuang sup ke dalam panci dan didihkan, terus aduk kaldu sampai sup seperti bisque ringan. Bumbui dengan garam dan jus jeruk nipis. Masukkan ke dalam mangkuk, hiasi dengan alpukat dan potongan tortilla. Sajikan dengan irisan jeruk nipis.
Hasil: 4 porsi.
Catatan: Bahan-bahan Meksiko tersedia di Kitchen Market, (212) 243-4433, www.kitchenmarket.com.
Enchilada ayam
Garam laut
4 bagian dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang
1 pon tomatillo, kulit tipis dihilangkan
1 sendok makan minyak sayur
2 bawang putih kecil, dikupas, 1 dicincang, yang lain diiris menjadi cincin
1 sendok makan jalapeño cincang
3 sendok makan ketumbar cincang
12 tortilla jagung
8 ons queso añejo, hancur
Crema Meksiko atau creme fraiche untuk disajikan.
1. Bawa panci berisi air asin ke dalam api kecil dan rebus ayam dengan api kecil sampai matang, sekitar 9 menit. Angkat ke mangkuk. Biarkan dingin. Dengan jari-jari Anda, potong ayam dengan halus. Bumbui dengan sedikit garam, aduk hingga rata dan sisihkan.
2. Sementara itu, buat sausnya. Potong tomatillo menjadi dua. Panaskan minyak dalam wajan yang cukup besar agar muat tomatillo dalam 1 lapisan. Ketika minyak berkilau, tambahkan bawang cincang dan jalapeño dan tumis sampai bawang lunak di bagian tepinya. Tambahkan tomatillo, bumbui dengan garam dan lanjutkan memasak sampai layu. Matikan api dan biarkan dingin selama beberapa menit.
3. Tuang tomatillo ke dalam food processor atau blender dan blender sampai halus. Tambahkan ketumbar. Sesuaikan bumbu. Tuang saus ke dalam mangkuk dangkal.
4. Panaskan oven hingga 350 derajat. Olesi loyang 2 liter dan oleskan sedikit saus di bagian bawah. Bekerja dengan 1 tortilla pada satu waktu, melunakkan masing-masing dalam wajan kering panas selama sekitar 8 detik per sisi, lalu lapisi sedikit dengan saus. Letakkan setiap tortilla di atas piring dan taburkan sekitar 1/3 cangkir ayam suwir di tengah dan gulingkan ke dalam sebuah silinder. Ulangi, antre tortilla dengan erat di piring.
5. Sebarkan sisa saus di atas tortilla dan taburi dengan queso añejo. Tutup piring dengan aluminium foil dan tempatkan di oven. Panggang sampai matang, sekitar 15 menit. Lepaskan kertas timah dan panggang 10 menit lebih lama, sampai queso añejo dilebur. Dollop dengan crema, hiasi dengan cincin bawang dan sajikan dengan crema tambahan.
Hasil: 4 porsi.
Tautan : Catering
Comments
Post a Comment